Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz ist das unter anderem in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.

Bei der Gewinnung handelsüblichen Speisesalzes verbleiben im Steinsalz und im Meersalz 1 % bis 3 % andere und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) oder aus gesundheitlichen Gründen können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad, wie die Rede vom „Salz in der Suppe“ belegt. Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Gegenwart von Speisesalz verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack. Eine Prise Salz in Brot- oder Brötchenteigen stabilisiert das Kleber-Eiweiß (Gluten).

Gemüse wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.

Es wurde im Mittelalter auch zur äußerlichen Behandlung von Geschwüren und Wunden benutzt, da es hier als zusammenziehend, reinigend und lindernd galt.

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