Gemüsesaft ist laut deutschem Lebensmittelbuch das unverdünnte, zum unmittelbaren Verzehr bestimmte, gärfähige und unvergorene oder milchsauer vergorene, flüssige Erzeugnis aus Gemüse.Gemüsesaft kann danach auch aus Konzentrat von Gemüsesaft oder -mark hergestellt werden. Er ist ein Getränk zur menschlichen Ernährung, ein Lebensmittel.

Wie bei allen Lebensmitteln müssen im Handel die verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe angegeben werden, die Gemüsearten werden dabei nach ihrem Gewichtsanteil absteigend sortiert aufgezählt. Zugelassene, deklarierungspflichtige Zusatzstoffe sind Salz, verschiedene Zuckerarten, Essig, Kräuter und Gewürze, Milch-, Wein-, Zitronen- und Äpfelsäure sowie Glutaminsäure. Die vorgeschriebenen Angaben auf der Packung dazu sind „gezuckert“, „gesalzen“ beziehungsweise die Aufzählung in der Zutatenliste.

Bei Gemüsenektar sind – zusätzlich zu den Zusatzstoffen von Gemüsesaft – noch Flüssigzucker und verschiedene Sirupe zugelassen.

Zusätzliche Inhaltsangaben beziehen sich auf den Nährwert, Fett- und Eiweißgehalt und den Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen. Gemüsesaft enthält viele der im jeweiligen Gemüse auch vorhandenen Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme. Er enthält allerdings weniger Ballaststoffe und sonstige feste Bestandteile. Immer stärker verbreitet sind Gemüsesäfte, die die festen Bestandteile zumindest teilweise als Püree zugesetzt haben, sogenannte „Smoothies“.

Die weitgehende Entfernung der Ballaststoffe hat zur Folge, dass relativ schnell große Mengen an Vitaminen aufgenommen werden können, beispielsweise bei Karottensaft das β-Carotin – der Verzehr der unverarbeiteten Menge des Gemüses würde wesentlich länger dauern. Die übermäßige Aufnahme von β-Carotin kann zu einer nicht behandlungsbedürftigen, reversiblen Gelbfärbung der Haut (Carotinämie, Carotinodermie) führen; dieses Symptom kann allerdings ohnehin beim reichlichen Genuss von Obst und Gemüse auftreten. Die Gefahr einer (wesentlich gefährlicheren) Vitamin-A-Überdosierung besteht dabei nicht.

In milchsauer vergorenen Säften sind die Zuckerbestandteile teilweise in Milchsäure aufgespalten. Durch das Verfahren verändert sich der Geschmack des Getränkes und der pH-Wert senkt sich. Dies wirkt sich auch günstig auf die Haltbarkeit aus. Milchsauer vergorener Gemüsesaft enthält mindestens 2,5 g/l Gesamtmilchsäure.

Beide, sowohl vergorene als auch unvergorene Gemüsesäfte, dürfen laut Lebensmittelbestimmungen bis zu 3,0 g Alkohol pro Liter fertigen Saft enthalten.

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